“干”一词对每个人来说意义都有所不同。这些意义中既有符合它文字定义的也有用来表达口感的。当客人们在餐厅里点葡萄酒说“干”时，它的意思就是他们选择这个词所想要表达的意思，而没有别的含义。而侍酒师有时会感到疑惑：“是否词汇所传达的意义会有所不同呢。”

　　这种困惑的发生就在于：当葡萄被采摘下来、压榨以后，汁液中的糖分会在酵母的作用下进行发酵，酵母把糖分转化为酒精。所以，从技术角度来讲，一款“干”葡萄酒是不含糖分的；换句话说葡萄酒是干的是因为起发酵作用的酵母吃掉了所有的糖分。

　　但对于侍酒师而言，零糖分只是开始。如果要一瓶干的葡萄酒而没有其他信息，你可能会得到一款像来自奥地利的Nikolaihof grüner veltliner这样的葡萄酒：轻度酒体，有令人垂涎的清爽口感，带有并不浓重的果实味道。如果这正是你想要的，那很完美。但你不会得到从技术上说是干的但同时也带有浓浓果味的葡萄酒，比如一款新西兰的长相思。

　　侍酒师了解这一点：葡萄酒会欺骗你的大脑。一般人们会和水果一类的甜东西联系起来的香气，在他们的味蕾有机会确定其他感觉之前，可能让顾客的大脑反应出“甜”一词。对在新橡木桶中熟化的霞多丽葡萄酒来说也是如此，尽管橡木赋予了霞多丽香气和香草、奶油糖果的味道，但酒里面同样是并不含有糖份。

　　然而，所有的味道都能够被酸度平衡。适当的清爽度和新鲜度可以平衡各种元素，使得一款葡萄酒看起来更干。不管你相信与否，霞多丽和雷司令都可以很好的做到这一点。

　　在法国勃艮第地区，夏布利葡萄酒由霞多丽葡萄酿成。夏布利一级酒庄Vincent Dauvissat Vaillons‘的葡萄酒具有鲜明、清爽的酸度，几乎不含糖，也未在新橡木桶中经过熟化，非常“干”。来自阿尔萨斯和指形湖区的雷司令可以像撒哈拉沙漠一样干，美味并且值得熟化。如果你因为发现它们太“甜”而一直想要避开这两个葡萄品种，阿尔萨斯的Dauvissat 或者是Trimbach的雷司令会改变你对它们的看法。