享乐志·品酒论道

　　《笑傲江湖》中祖千秋偷了老头子的药放在酒中骗令狐冲喝掉。其中有一段关于酒的讲述十分精彩绝伦：喝好酒要用好的酒具才行，喝什么酒，就应当配什么样的酒具，这样才能尝到其中滋味。喝汾酒当用玉杯；关外白酒是用犀角杯；葡萄美酒要用夜光杯；高粱酒须用青铜酒爵；百草酒定用古藤杯；；梨花酒用翡翠杯；玉露酒当用琉璃杯。

　　酒文化博大精深。记得我次看到这段的时候，实在是对作者佩服得五体投地。云南红首席品酒师刘薇表示，按道理讲，每款酒都应该找到适合它的一款杯子。不同葡萄种类、不同等级的酒——配上一款合适的酒杯，似乎只有这样酒和杯子才都算得上各得其所，在电光火石间碰撞出火花！而美食，亦然！

　　◎为什么酒与杯必须配伍？

　　杯子形状却决定酒的走向

　　在传统概念里，杯体健壮的大杯子用来装红酒，看上去更优雅细腻的细口杯子用来装白酒。装葡萄酒的杯子杯身开阔，杯口呈不同程度收缩，能把酒的香气保留在杯子里，品酒时鼻子埋在杯口，就能闻到充溢在整个小空间里的浓郁酒香。不同杯子对酒香气与口味的影响都很明显，即使刚刚开始喝酒的人都能体会得出，但要品出味道上的差别，就需要再多一点的修炼。这些形状各异杯子的出现不是简单的对传统的承袭，酒杯的制造者们长期以来做的一个工作就是不断试验，为每种葡萄酒找出适合表现的完美形状。刘薇说，酒杯对酒本身不会产生任何影响，但是杯子的形状却决定了酒的走向、强度和入口方式，进而影响到酒的香气、味道、平衡、余韵等等方面。

　　◎如何达到“杯酒合一”？

　　透明高脚杯大家族里挑

　　在刘薇看来，酒与酒杯好比人根据自己的特点选择相适合的衣服来搭配，选对了容器，则“浓装淡抹总相宜”，品尝到酒的精华。

　　酒杯的使用有一项通则，即不论喝红酒或白酒，酒杯都必须使用透明的高脚杯。由于酒的颜色和喝酒、闻酒一样是品酒的一部分，一向作为评断酒的品质的重要标准，有色玻璃杯的使用，将影响到对酒本身颜色的判定。使用高脚杯的目的则在于让手有所把持，避免手直接接触杯肚而影响了酒的温度。用拇指、食指和中指并持杯颈，千万不要手握杯身，因为葡萄酒的饮用温度是在18摄氏度左右，其中红酒高点，白酒低点，如果手掌把酒杯捂热了，那味道可就要大打折扣了。

　　◎红葡萄酒

　　郁金香型高脚杯

　　理由·郁金香型：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。

　　理由·高脚：持杯时，可以用拇指、食指和中指捏住杯颈，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的饮用温度。

　　◎白葡萄酒

　　小号的郁金香型高脚杯

　　理由·郁金香型和高脚：同红葡萄酒杯

　　理由·小杯：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。

　　◎香槟：

　　杯身纤长的直身杯或敞口杯

　　理由·杯型：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，集结成束，翩然飘向杯顶，让人欣赏和遐想。

　　◎白兰地

　　郁金香球型矮脚杯

　　理由·矮脚杯型：杯口的收弧较大，杯子较宽。不是持颈而饮，而是掌心轻托杯碗，让体温加速酒的挥发。本报记者  徐州

　　◎同场加映

　　中式大餐与酒的鸳鸯配

　　历史和实践证明，尽管潮流在变，时尚在跑，但毕竟是人，不可能日日面包顿顿沙拉，式的用餐习惯仍然是我们生活的主要内容。

　　怎样给一顿式的家宴加分，既包装上时尚色彩，又忠于食味本身甚至相得益彰锦上添花呢？

　　凉菜

　　一顿正式的中式宴请，打头的总是貌不惊人的凉菜。你可能要说，凉菜太多太多了。的确，宴请的凉菜不等于简单的凉拌菜，而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。简单草根到四川泡菜，复杂尊贵到虫草酱鸭，通俗到拍黄瓜、酱牛肉，北方的芥末墩、南方的老醋蜇头……真是应有尽有。

　　●豪华搭配法——香槟

　　总体来说，凉菜的味道不强，通常是以酸甜辣咸为主体，香料味没那么复杂，所以，在配酒上选择口感较为清淡的葡萄酒打前锋是不过的，以香槟等起泡酒为主。香槟与起泡酒还有一个显而易见的好处——将气氛引到点，也会为你的“豪爽大方”加分。

　　●享乐搭配法——白葡萄酒

　　带有白色花果香又甜美的白葡萄酒也可以作为搭配凉菜的头阵酒，此法预算虽然低些，但气氛依然可以high得不行。

　　这是人享受一顿美食的高潮。中餐里的热菜更是数不胜数，八大菜系林林总总。鲍参燕翅、佛跳墙、烤鸭、东坡肉、麻婆豆腐、蒜茸虾，大江南北千变万化。似乎菜更需要以菜论酒，因为菜与菜味道太不同了。

　　中式甜品

　　中式用餐里，没有很特别的一个甜品环节，但，我们时常能看到相似的踪迹，比如那道拔丝水果，比如那碗红豆沙。中式甜点讲求精巧量少、甜而不腻，往往让人意犹未尽，不会吃撑到不舒服。其实，不管是法式焦糖布丁，还是式的“云豆卷”、“驴打滚”，配酒上都以略为甜美的甜酒或起泡甜酒为佳。

　　●隆重建议

　　先点菜，后点酒。如果你很讲究，那么一顿晚餐，特别是一顿西餐，需要搭配不同口味的葡萄酒。上酒的顺序一般由清淡的白葡萄酒到醇厚的红葡萄酒，再到微甜的贵腐酒；同时年份轻的酒在前，年份老的酒在后。当然，如果你不是太讲究只想点一瓶酒，那么根据主菜，决定是红还是白。

　　●餐酒准则

　　“红酒配红肉，白酒配白肉”，是一个基本的准则。白葡萄酒，口味清淡，酸度或高或低，而白肉，比如三文鱼，口感细腻、清淡，二者协调，舒适。而红葡萄酒，口感浓郁，果香丰富，配上牛排，不仅解油腻，而且还能增添牛排的美味。喝酒是一门很复杂的学问，酒配餐似乎就更复杂。但也有规则可循，即酒不能盖过餐的味道，餐亦不能盖过酒的味道。如果西餐中有黑胡椒、芥末等味道厚重的食物，肉的味道被掩盖，那么酒的味道不能盖过黑胡椒或芥末。中餐，尤其是川菜，酒的口感需要更重才能感觉很好。