葡萄在酿造前的成份

　　葡萄成熟的过程始于 Véraison（意思就是开始成熟），果实开始由绿转红（或黄），一直到成熟为止。在这个过程里，果实因为水、糖、酚类物质的聚集而渐渐膨大，酸的含量相对地减少。

　　水：葡萄里面有 70% 的成份是水。在成熟的过程中，水份聚集到果实里，使得果实膨大，各种酸的比例也因此下降。

　　糖：糖是酒精发酵的主要元素，是叶子行光合作用的产物，主要为葡萄糖和果糖的形式储存于果肉里。糖的含量从开始成熟（Véraison）的每公升 20g 一直增加到成熟的 200g。

　　酸

　　苹果酸：苹果酸来自葡萄树叶绿素的部份，含量比例是在开始成熟期，后来会慢慢冲淡掉 75%，尤其在温度超过摄氏 30 度时会因为生化作用造成退降。

　　酒石酸：比起苹果酸来得稳定得多，因为它较不会受到生化作用的影响，除非温度升高超过摄氏 35 度。从开始成熟期到成熟它的含量下降了 50%，主要是因为被稀释。

　　酚类

　　花青素：存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。从开始成熟期至成熟后数日，聚集在葡萄皮里。健壮的葡萄树和气候干燥炎热的环境下特别有助于花青素的生成。

　　单宁：存在于红葡萄的表皮，给予葡萄酒涩味。红葡萄酒里的单宁会随着陈年而慢慢聚集沈淀，深红的酒色会转为柔顺且颜色变浅，变成砖红色或橘红色。

　　香气：各个葡萄品种的香气不同，多存在于葡萄皮上。香气分子是一种叫 “terpene” 的脂类化学物质，在果汁里由酵母的作用释出。

　　己醛：在气味上有令人不悦的草味，不是好的物质，出现在成熟度不够的葡萄梗及皮上。要避免这样的情况，葡萄必须有足够的成熟度才进行采收，并且在破皮的时候要尽量避免粗暴地撕裂葡萄。

　　葡萄酒的成份

　　葡萄酒里面有大约 600 种化学分子组成，我们可以大致分为六大类：

　　水：葡萄酒里面有 80% 的成份是水，来自葡萄的皮和果肉。

　　酒精

　　乙醇：占了葡萄酒所有酒精的 ，给予葡萄酒入口后的灼热感，以及带出香味的作用。次外在味觉上也会给予甜的口感并减低酒里的苦味和酸味。

　　其它酒精类：提供葡萄酒在香气上的质感。

　　甘油：因为酒精发酵的过程而产生，给予葡萄酒「圆润油滑」的口感

　　酸

　　酒石酸：葡萄天然的成份，会因为酒精发酵的展开而减少，形成酒石酸结晶沈淀于酒槽底部。装瓶后也会因为低温而结晶于瓶底。

　　苹果酸：经由乳酸菌作用后会转为乳酸，这个过程称为「乳酸发酵」或「第二次发酵」。

　　挥发性酸：主要为醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸会盖住葡萄酒里其它的香气，产生令人不悦的气味。

　　糖：对于不甜的红白酒，酒精发酵结束后剩余含糖量每公升大约小于 2g。有甜味的酒，则保留较多的剩余含糖量。

　　法国葡萄酒对于剩余含糖量的描述（单位：每公升）：

　　Sec：小于 2g。

　　Demi-sec：20-30g。

　　Moelleux：30-50g。

　　Liquoreux：大于 50g。

　　酚类

　　花青素：存在于红葡萄的表皮，是年轻红葡萄酒的颜色来源。随着陈年时间的加长，花青素会和单宁结合而形成沈淀物聚集于容器底部。

　　单宁：给予葡萄酒涩味。随着陈年单宁会慢慢聚集后沈淀，红葡萄酒会转为柔顺且颜色变浅。

　　香气：我们可以将香气分为主要香气、次要香气和第三香气。主要香气来自葡萄本身，次要香气来自酒精发酵，第三香气则是陈年的过程产生的。

　　葡萄酒的成份会因为时间而不断地改变，尤其是香气上的整体表现，这是许多人把葡萄酒视为有生命的原因。